しばらく、DX思考法の引用と解説をします。
先週は、夏目漱石の文学論でしたが、
今週は、世界一のレストラン。
スペイン・カタロニア地方にあった「エルプジ」です。
シエフの、フェラン・アドリアさんが有名です。
１９８４年参加、９７年、ミシュラン３つ星。
４月から９月までしか営業せず、
年間予約可能な席は、８０００席です。
世界中から、年間２００万の予約があります。
半年間は、１００キロ離れたバルセロナに
「ワークショップ」「イノベーションセンター」をもっていました。
世界中から食材を集め、
食材を「いじる」切り方、切り口、
様々な食材にひと手間をかけることを、
ひたすら繰り返します。
食材の本質的な味（遺伝子と呼ぶ）、
それを表現する様々な切り方、
表現系として整理します。
次に様々なテクニックを試します。
スペインでは使いますが、フランスでは使わないなど
今は使われない昔の調理法があります。
最も有名なのは、最新のテクノロジーを使った
ムースよりも繊細なフォーム（泡）です。
食材×調理法という表、
さらに、掛け合わせるソース
食材×調理法×ソース＝料理のバリエーション‥・メンタルパレット
これらの準備をもとに、
日本の会席料理を参考にし、
その日の天候、食材の仕入れを組み合わせ、
世界観・第六感により、その日の料理が決まるのです。
第一の階層が、食材。
第二の階層が、切り方、など第一次の処理。
第三の階層が、様々な調理法。
第四の階層が、様々なソース。
最後が、その日の献立。
このような書き方だと単純そうですが、
それぞれの階層に１００ずつあれば
１００×１００×１００×１００×１００
＝１００億通りの組み合わせになります。
これがレイヤー。
単純な構造で多様なものを生み出します。
それに対する旧世界のピラミッド。
プラモデルのように、たくさんの部品があっても
頂点の一点の完成のために
全ての部材が存在します。
来週はレイヤーと生命、縁起・因果について説明します。
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